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La Fabrique du Goût de France

Promouvoir la gastronomie à la française, telle était l’ambition de Goût de France / Good France et plus de 1300 restaurants à travers le monde ont joué le jeu de cet art de vivre le 19 mars dernier : cocoricoooo ! A la Réunion, cette « excellence » de la cuisine a notamment été célébrée par le restaurant la Fabrique à Saint-Denis. Rencontre avec Jehan Colson, le maître des lieux, qui nous fait un retour sur cette expérience et sur la sienne également…

Promouvoir la gastronomie à la française, telle était l’ambition de Goût de France / Good France et plus de 1300 restaurants à travers le monde ont joué le jeu de cet art de vivre le 19 mars dernier : cocoricoooo ! A la Réunion, cette « excellence » de la cuisine a notamment été célébrée par le restaurant la Fabrique à Saint-Denis. Rencontre avec Jehan Colson, le maître des lieux, qui nous fait un retour sur cette expérience et sur la sienne également…

La fabrique du gout

 

Resto Re : D’où vous est venue l’idée de participer à Goût de France / Good France ?


« J’en ai entendu parler il y a quelques mois et l’idée de proposer un menu aux couleurs de notre Grande Nation m’a séduit. Depuis quelques années, on entend dire que la cuisine française est en berne, que les grands chefs sont désormais espagnols, anglais ou encore américains. Je ne partage pas ce point de vue et reste convaincu que notre savoir-faire est toujours emblématique à l’échelle mondiale et qu’il véhicule des valeurs de plaisir et de qualité tout en étant innovant. Participer à cet événement était pour moi l’occasion de représenter localement ces ambitions. »


Resto Re : Quel chemin avez-vous parcouru avant d’être aux commandes de la Fabrique ?


« J’ai commencé ma formation au lycée hôtelier de Plateau-Cailloux qui a abouti sur un BTS des arts culinaires et des arts de la table. Je l’ai poursuivie en métropole en intégrant une licence du même nom à l’université d’Angers. Ce cursus m’a permis de côtoyer des premiers grands noms, à l’instar de Pierre Gagnaire ou encore Pascal Barbot, dans le cadre de stages pratiques. A la fin de mes études, je suis descendu sur Bordeaux au côté de Thierry Marx en tant que commis puis sur Valence à la renommée Maison Lapic où j’ai décroché le poste de chef de partie. Début 2007, nouvelle expérience auprès d’un ami, Olivier Bontemps, avec qui nous avons monté un établissement basé sur le concept de bistronomie proposant aux clients de la cuisine gourmande, copieuse et de qualité. Un an plus tard, je suis retourné à l’effervescence parisienne dans un grand palace, l’Hôtel le Grillon, qui m’a donné l’opportunité de « gonfler mes bagages » avant mon retour à la Réunion en 2011. Ce besoin de retour aux sources a toujours été omniprésent malgré la richesse de cette expérience métropolitaine. J’ai intégré l’équipe du Palm à Saint-Pierre en tant que chef de cuisine pendant trois ans le temps de me « réapproprier » le territoire et de me faire un réseau avant de me lancer dans cette aventure qu’est la Fabrique et qui a débuté en juillet dernier. »


Resto Re : Votre parcours professionnel vous a donc mené dans de « grandes écoles » visiblement. Est-il à l’image de ce que propose la Fabrique aujourd’hui ?


« Nous mettons, en effet, tout en œuvre pour être des ambassadeurs de cette grande cuisine à travers un positionnement de développement durable notamment. Nous travaillons avec des producteurs locaux pour mettre en avant des produits du terroir et de saison. On prône une « cuisine de marché » en quelque sorte en tachant de varier les plaisirs et en conservant des techniques de cuisine alliant tradition et innovation. Pour moi, ces termes ne sont pas antinomiques mais plutôt complémentaires dans ce domaine. J’essaie de collaborer et d’échanger avec d’autres chefs locaux autour de techniques et d’idées pour évoluer. On a récemment travaillé avec un importateur de vins d’Afrique du Sud et là, on réfléchit sur des idées d’accords mets-bière pour un prochain événement… Bref, l’envie de cultiver notre développement ne tarit pas, et cela passe également par la transmission et le partage de savoirs de chaque restaurateur… »

La fabrique du gout en image
Renseignements : la Fabrique – 76 rue Pasteur – Saint-Denis – Tél : 0262 19 80 60
 

 

Le restaurant

La Fabrique
76 rue Pasteur
97400 Saint-Denis
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